釣回來的小魚如何吃

在野外垂釣，往往事與願違，心中想的是如何逮住幾條大魚，結果收穫的卻是一羣小雜魚。標相雜亂，釣餌被白鰲、鰟鮁、黃顙、泥鰍、小鯽魚、馬口、棒花魚和麥穗魚片刻不停地輪番進攻。

目標魚一條也不見面，小雜魚卻一條又一條地自動掛在鈎上，想來這是每一個釣魚人都曾經經歷過的煩惱。

且慢煩惱，這些小雜魚雖然在垂釣的時候顯得有幾分討厭，然而卻營養豐富，製作得法也是鮮美異常，不失一道美味。況且這些小魚十分狡猾，要認真地釣起來，還是需要些技巧，更需要動一些腦筋，否則十有七八都是光見浮標動，不見魚上鈎。尤其是鰟鮁，身體又扁又寬，色彩豔麗，動作敏捷，常常成羣結隊地對餌料羣起而攻之。然而它們的口極小，索餌的動作極快，釣起來有相當的難度。一旦掌握了釣鯖鮁的技巧，讀懂了浮標的訊號，一條條僅有二三十克甚至僅重十來克的鱭皺不停地上鈎，五彩斑斕的小魚在陽光下閃躍飛騰，也讓人很有成就感。四川烏木水庫的老人和孩子常常以釣小魚消遣時光，中間不乏釣小魚的高手。

白鰲、鰟鮁、馬口和麥穗魚一類小魚釣了滿護，如何處理呢？烏木水庫的釣友有許多方法值得推薦，在這裏向大家介紹兩種最具代表性的做法：豆豉小魚和魚鬆。

一、豆豉小魚

主料：小雜魚500——1000克。

配料：鹽、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、生薑（切絲）、蒜（切碎）、醬油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄欖油均可）和豆豉（50——100克）。

製作方法：

1．將小雜魚剖腹、扣鰓、去鱗，清洗乾淨（給小魚去鰓是一件極其麻煩的事情，一般人都是連頭一併剪下丟棄。其實魚頭和腦髓極富營養和鈣質，在這兩道菜裏需要保留魚頭）。加上鹽、花椒（面）、生薑（切絲）、醬油和料酒各適量醃漬20——30分鐘後瀝乾備用。（這裏所説的“適量”，是根據個人的口味習慣而言。如果是湘、蜀一帶喜歡辣椒的釣友，也不妨準備少許辣椒，但切忌多放，以入口沒有感到辣味，回味感到少許辣的味道為宜）

2．將油倒入鍋內，大火將油燒至小魚放進油鍋內，可以聽到輕微的水分爆裂聲時，改用小火，即可將小雜魚分批放進油鍋炸。炸至外表發黃，魚肉組織水分半乾時即可撈出。

這裏有個小竅門：一次放進油鍋的最好是同樣大小的魚，以便到火候時一併撈出。否則魚稍大的還沒有炸好，魚較小的已經炸焦。（烏木水庫的釣友炸小魚也是自成一派，不裹面，也不沾米粉，炸至酥脆為止。炸出來的小魚，吃起來使人充分感覺到小魚本身的純香，其口感、味道、色澤都使人胃口大開，同樣是一道難得的美味）

3．鍋內留少量的油，放進生薑（切碎）、蒜（切碎）各適量煎至發出香味。加入豆豉，料酒、糖、少許味精、四五滴醋、胡椒、醬油和少量的水熬成汁。放進炸好的小魚，讓每一條魚都沾上汁水，小火略燜2分鐘左右。

4．燜好的小魚盛進容器，加蓋，上高壓鍋蒸20分鐘以上即成。

這道菜的色澤醬紅，魚香味摻進豆豉等佐料的香味，芬芳撲鼻。口感鮮香，有嚼勁，風味極其獨特。魚骨、魚刺、魚頭都可以吃。由於骨刺酥爛，入口即化，可以放心地讓小孩子食用。其蛋白質和鈣質極其豐富，是老人補充營養和小孩子成長髮育需要的極佳食品。

這款菜式的製作關鍵在於油炸的火候。油炸的時間太長，口感發硬；時間太短會留有過多的水分，肉質軟爛，沒有嚼勁。

如果小魚腹中有魚籽，不可丟棄，保留在魚腹中，做出的豆豉小魚味道更佳。

二、魚鬆

主料：小雜魚1000——2000克。

配料：鹽、糖、味精、花椒（面）、胡椒（面）、桂皮末、生薑（切碎）、蒜（切碎）、醬油、醋、料酒、食用油（菜籽油、大豆油、橄欖油均可）。

製作方法：

1.將小雜魚剖腹、扣鰓、去鱗，清洗乾淨備用。

2．鍋內放進20——30克量食用油，燒熱後放進生薑、蒜、花椒、煎出香味，加入水、鹽、白糖、醬油、胡椒、桂皮末、料酒各適量，少量味精，一小勺醋，燒開後倒進小魚煮。注意：水以剛剛淹沒魚即可，鹽以剛有鹹味為佳（比平時燒魚習慣的放鹽量減一半），煮至湯汁收幹。

3．將煮過的小魚盛進容器，用高壓鍋高温蒸30分鐘。蒸的時候給容器加蓋，以免湯越蒸越多。

4．鐵鍋內放進100克食用油，燒熱後讓整個鍋裏都沾上熱油。然後放進蒸好的小魚小火煸炒，至水分大部分蒸發，魚肉變成茸狀，魚骨、魚刺和魚頭都成為粉末狀即成魚鬆。

這道菜的色澤金黃，魚香突出，回味微甜。而且營養豐富，富含蛋白質和鈣質。

製作這道菜的關鍵在於：調料不可多放，以突出魚肉的本香。特別是醬油要適可而止，否則魚鬆呈褐黃色，既影響風味，又不好看。高壓鍋蒸的時間要足夠，否則魚頭不易成末。

以上兩款小菜，不僅營養豐富，用來佐紅酒、白酒、啤酒、甜酒都十分相宜：用來佐餐也是美味；用來配早點，或者作為看電視時吃的零食也很不錯，尤其適合老人和孩子。

白鰲、鯖鰟、黃顙、泥鰍、馬口、棒花魚和麥穗魚一般長不大，經濟價值不高，放回水裏既浪費飼料又浪費資源。學會了製作以上的兩道菜，再也不用發愁小魚釣得太多，再小的魚也可以拿來做成美味。即使每次釣得不多，也可以把小魚洗淨後放進冰箱，存到一定數量後再按上面的方法制作。當然，學會了這兩道菜，也不可從此大小魚通吃，釣上了小鯉魚、小草魚等幼魚，還是不能拿來做菜，以放生為好。