川味酸菜魚的做法

酸菜魚的味道非常好吃，但不同地方有着不同的特色。下面我給大家介紹下川味酸菜魚的做法。

食料準備

草魚一條、泡酸菜一碗、泡椒20個、花椒一小把、生薑一塊、豆瓣醬適量、鹽適量、澱粉適量、黑胡椒粉少許、生抽少許、香油適量、油適量。

烹飪步驟

1、準備好原材料，草魚清理乾淨，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用。

2、將魚抽去筋，去掉魚頭，挨着魚尾的位置兩側各切一刀，然後在挨着魚頭的位置抽出筋來。

3、魚頭去掉魚的牙齒，將魚肉片下來，魚骨斬塊。

4、魚肉順着紋路片成片。

5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段。

6、魚骨裏放入適量鹽、生抽，少許黑胡椒粉，抓勻，魚肉里加入適量鹽、香油、生抽、澱粉、少許黑胡椒粉，抓勻，醃製15分鐘。

7、豆瓣醬剁細。

8、鍋裏放適量油，炒香豆瓣醬。

9、加入泡酸菜翻炒。

10、加入適量水大火燒開。

11、放入魚頭和魚骨煮十來分鐘，將魚頭和魚骨充分入味，然後魚頭魚骨和酸菜撈出裝入容器。

12、鍋裏再次燒開，放入魚片，輕輕撥散開，約一兩分鐘就煮熟了，倒入魚頭魚骨的容器裏。

13、鍋裏倒入適量菜籽油燒到沒有泡沫後，放入泡椒和花椒爆香，沒有菜籽油就用其他食用油，菜籽油更香。

14、淋入酸菜魚裏，香飄四溢的酸菜魚做好了，裝盤就可以享用了。

製作技巧

1、魚的內臟要清理乾淨，裏面那層黑膜處理乾淨，魚筋要抽掉，魚的牙齒去掉，這樣處理了，不用加料酒，魚沒有腥味;

2、泡酸菜和泡椒味道很重，所以要先用清水泡一泡，洗一洗，這樣做出來的酸菜魚湯很好喝，不會太酸太鹹，自己沒有泡酸菜，可以去超市買四川產的專門做酸菜魚的酸菜;

3、醃製魚骨和魚肉的時候，鹽和生抽的量都要少，因為酸菜比較鹹，會很入味的;

4、澱粉最好用紅薯澱粉，紅薯澱粉給魚片上漿，魚片不容易散，煮魚片的時候，開始撥散了，就不要用筷子或者鍋鏟去鍋裏扒了，直接晃過鍋來受熱均勻。

烹飪要點

1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

選什麼魚

製作酸菜魚的魚可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜魚的魚片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤。很多人比較喜歡鮎魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質緊實，做成酸菜魚很美味的，只是比較貴。